同心2


    媽媽故後,餃子對爸爸又多了一層意義。


   「今晚XX請吃餃子。這又犯了我的忌諱。


    因為我曾問過媽,若回台灣小住,你最想吃什麼,她說自己包餃子吃。


    如今我每次吃餃子,就心如刀割。」


    這是一九七六年一月,爸爸信中的一段。


    往者已矣,不堪吃餃子的,豈止爸爸一人?


                                 ~梁文薔 談《雅舍談吃》


 


 


 


 「夫妻同心,其利斷金」,店名就叫「同心餃子館」,


  老公掌廚,老婆跑堂。


     關山鎮公所正對面就是了。


     褪色陳舊的招牌,也沒什麼門面設計,就像張飛賣鐵槌,


     擺明了人硬貨紮實。


     老闆看我來了,一張紫紅的方臉,堆起笑容:


   「大姊,你來了。姊夫呢?」 


     這也是我們夫妻私下的對他的暱稱:「姊夫的店」


     老婆卻是皮膚白嫩,一樣的笑口迎人,對老公百依百順。


     在這樣夫妻恩愛的小店裡用餐,還沒入口,就已經香噴噴甜蜜蜜了。


 


    


 


     陳老闆山東人,自學廚藝,強調他的水餃是自己每天早上起來,


     自己打麵糰揉麵,清晨四點到市場選肉和高麗菜,


     親手調製餡料,手擀皮包起來的。


     果真,一盤白胖的水餃端上桌,蒸氣撲鼻麵粉香,證實不是市售,


     灑了許多太白粉的水餃皮。


     咬進的內餡裡蔬菜多豬肉少,吃多了也不會膩口。


    


 


     自從台東幾家榮民退伍伯伯開的館子相繼歇業後,


     想吃「牛肉凍」這道涼菜就只好來關山解饞了。


     老客人都知道,同心的招牌牛肉凍誠實製作,牛腱肉比例多,


     半透明的肉凍Q彈,配搭蔥白與芫荽,


     清涼的口感很適合在等上菜的空檔時點點飢。


 


    


 


  雖然只有我們呼七二人,還是要點一條糖醋黃魚來吃,保證可以吃完。


  因為開放式的廚房可以看到陳老闆把魚身交錯片成像一棵小樹,


  沾上炸粉甩甩抖抖,ㄘ啦一聲滑進油鍋,連環炮般幾個翻身,


  澆上糖醋汁,外酥內軟的魚兒不消幾個手起筷落,


  連中間的魚骨我也一截一截拆下吮。


 


    


 


    熱情的老闆夫妻還會與客人哈啦聊天,賞我一杯她們私房喝的烏龍茶。


    ( 老闆友人書法菜單)


   


   


   想念他端上水餃時飄出的熱氣,那有新鮮麵粉的香味時,


   快放下手邊工作,以關山為目標前進半日遊,


   好讓我回憶「水餃一段情」。  


 


同心心2



 


  「好吃不過餃子,舒服不過躺著。」這是北方鄉下的一句俗話。


   小時候家中左右鄰居都是外省各地遷移來台的叔伯阿姨,


   常看到各家桌上擀餃皮、包水餃的風景。


   家裡也做,也要在桌邊的麵粉堆裏幫著摚麵糰、擀皮、包餃子,


   非常好玩。


同心3


 


   記得有一年的暑假,想要吃水餃,媽媽事忙,要我自己做,


   只好硬著頭皮,憑記憶從揉麵糰、剁餡料、


   擀皮到包水餃、煮水餃一氣呵成,那時十三歲,


   竹製的餐桌被我弄的吱吱歪歪響了兩個鐘頭,幸好沒散去。


 



日本食


   做水餃是一件大事,賣水餃皮的都知道假日要多備貨,


   主婦們要趁假日全家動員好包水餃。


   文學家梁實秋的女兒梁文薔就有一段書寫他們家包水餃的風景:


  


   吃餃子的時候,爸爸就會拋筆揮杖 (擀麵杖),下廚助陣。


   爸爸自認是擀皮專家。餃皮要「中心稍厚,邊緣稍薄


   這項原則,媽媽完全同意。但是厚薄程度,從未同意過。


   因此,每次均起勃谿。媽媽嫌爸爸的餃子皮中間過厚。


   我則從中間調解,用掌將中心厚處壓平。


   爸爸下廚是玩票,喜歡用擀麵杖在麵板上敲打


  「咚,的咚咚,一咚咚」有板有眼,情趣盎然。


   若偶一掌杓,響杓之聲,震耳欲聾,全家大樂。 


 


同心心


   


   父親也很少下廚,卻有一次他自己剁餡說要包餃子。


  我看他切白蘿蔔的刀功飛快,就問他是否曾經當過廚師?


   他仰頭哈哈大笑,還奇怪我為何問這個問題。


   可能這個印象吧? 我自己調製餃子餡時必用白蘿蔔,


   像梁文薔一樣,用白蘿蔔餡來紀念父親做的水餃。


   內容是這樣的~


   1.先準備一大塊生薑至豬肉攤買肉,請肉販把生薑和胛心肉絞兩遍。


  2.準備高麗菜切碎,拌鹽約20分鐘後裝入小布袋中擠出水。

   3.白蘿蔔用菜擦板剉成細條,再隨意切上幾刀,包入小布袋擠出水。


   4.白蘿蔔汁混入絞肉中拌勻。這點很重要,絞肉拌入菜汁增加鮮甜滑嫩。


   5.芹菜切碎。


   6.乾香菇泡軟切碎。


   7.加入調味料,淡色醬油、料理米酒、大量的香油。


   8.所有材料放入炒菜鍋中拌勻,拌勻時可利用裝絞肉的塑膠袋


     當做手套來拌,非常順手,可以將餡料拌的圓滑光亮。


   9.餡料取出放入另一個大容器中,放入冰箱靜置約三十分鐘入味。


  10.剛才拌餡料的鍋子不要洗,放入七分滿的清水準備燒開煮水餃。


  11.包水餃時,我會洗一碗枸杞放在旁邊,一粒水餃裡面包一顆枸杞,


     目的是藉此機會吃下整粒枸杞滋補眼睛。


  12.包餡料時要包一些空氣進去,也就是說水餃成品是「坐」在盤子上,


     不是「躺」在盤子上。


  13.收攏水餃皮時要特別用水抹一遍,確保包的緊緊的。


     如果是現擀的皮就不用這個動作。


  14.燒水大滾時才放入餃子煮,剛放入時要記得慢慢攪動鍋底


     至少五趟以上,避免黏鍋。


  15.萬一水餃黏鍋,千萬不可碰它,只稍輕輕用鍋鏟在水邊撥水,


     像划船一樣,耐心地同一方向撥水,


     用水波的力量就可以將黏鍋的水餃輕鬆拯救起來。


  16.大家都知道煮水餃要「點」三次冷水降溫,


     但是第二次水滾後就須改弱火煮,目的是用較弱的火勢來煮熟內餡。


  17.用大漏杓舀起水餃,甩一甩再盛大盤,


     這樣水餃才不會繼續泡在熱水裡,吃起來皮爛爛的。

  18.水餃沾醬以淡色醬油2份、白醋1份、香油半份的比例調製,


     切入拍碎的蒜頭和芫荽,是我的配方,也交代給孩子和老爺,


     當我在包餃子時就可命令家人下餃子和調配沾醬了。


  19.煮水餃的原湯可以加紫菜,打個蛋花,切片番茄,灑些青蔥,


     紅黃白綠黑,巧婦端來一份繽紛營養的速食湯。



 

      同心5



 

   初為人婦時,洗手作羹湯,唯一會做全的菜就是「包水餃」。


   星期假日興沖沖買菜備餡,捏的端整白胖的水餃端上桌,


   婆婆卻撇著嘴一臉難色,說要吃飯。


   原來他們家不愛麵食。


   OK!好!我才不怕你,以後星期假日,有飯有菜有水餃,各食所愛。


   更有一回,我有公務要出門一週,臨行包了水餃將冰箱冷凍庫塞滿,


   很負責的秉告老爺,這幾天你可以自己煮水餃吃。


   老爺大人眼睛一眨說:「不必了,我要煮我愛吃的。」


   頓時,一群烏鴉飛過頭頂,原來自以為賢慧,卻被水餃打敗了。


 


    關山老街


關山


   前情題要:我在關山的情婦1 雅客徠             


              我在關山的情婦2 勝都              


              我在關山的情婦3 火盛             


              我在關山的情婦4 真好   


                                 


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              ( 富里 六十石山 )


 



 


 

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