太陽早起  

 

 晉昇為"外食族"後, 這些年來, 看多了台東市內開開關關的大小餐廳,除了搖頭歎息外, 我更加勤快地每天以行動來支持在地老店了。

 

 有位作生意的朋友也是這麼說:

 能夠撐住三年繼續營業的餐廳,,那大概就通過餐飲業的資格考,活的下去了。



「吉串燒」 這是他現在的名字,我的飲食經驗幾乎是和他一起長。

 

  

 

  25年前,老闆原先在菜市場賣菜,

後來在中央市場內的一個角落掛上一個「壽司」木招牌賣起壽司。

去市場買菜時特別喜歡看老闆她一個人快手快腳的捲壽司,

切壽司、包裝、收錢、找錢。

很可能是自己手腳慢鈍,所以很崇拜的喜歡看手腳俐落的人做菜。

     

她提供有 1海苔壽司:內有小黃瓜、紅蘿蔔、瓢干、玉子燒、旗魚鬆。 

      2稻荷壽司:將滷過的油豆腐皮填塞醋飯沾黑芝麻

             3滿月捲:將薄薄的蛋皮捲入醋飯, 火腿絲, 蘆筍, 脆杏仁,

                用美乃滋調味,腰部用海苔片捲起, 對切。

     4 三角飯糰內包一顆鹹蛋黃, 也是對切, 露出橘色蛋黃, 映照白飯,

                煞是好看。 


 

 那時, 剛進入婚姻生活, 對廚房大業懷抱著偉大的憧憬。

   上市場買菜時, 先到她的鋪子買一個「滿月捲」放進嘴裡,

   咬著杏仁的脆片, 讓蘆筍的清甜在口腔中流轉, 再一攤一攤的去買肉, 買菜。


有一位菜販, 每日見我大塊買肉, 大把買菜, 付錢爽快, 好奇的問我:

「老闆娘,你家做什麼生意?請幾多少員工?買這麼多菜!」

 多威風啊!那時的我自以為在中央市場可能是買菜大戶,走路特別有風。

 

後來, 壽司鋪子與他的兄長合作擴大營業變成日本料理,

遷移到今天的「康是美」位置。

門面作成仿日式的黑瓦飛簷, 很是好看,

當紅的官方雜誌「光華」還特別為文介紹。

 

能壽司老闆她學會日本料理的經營方式,

自己在今天的「城中城」內加上鐵板燒,熱熱鬧鬧的舞弄起來了!

 

我也追隨她的成長, 除了壽司也會開始嚐試別的菜餚,

常遠征東京等大都市研究日本料理。

吃鐵板燒也有意思, 嚓嚓的炒菜聲, 刀鏟就在眼前舞弄,

聲光的刺激對飲食來說更是趣味佐料。

彼時,剛作母親,老闆她幫我抱孩子,好讓我騰出雙手吃鐵板燒。

吃完,我的眼鏡片上蒙上一層油煙。

 

  蛋包飯,在她的菜單裡像那幾味壽司一樣是長青樹, 跟著她的餐飲事業成長到今天中正路上的「大車輪」。(當然,我也懶的問她為什麼要取一個像修車場的名稱,而不是取個東洋名字。)

 

中正路上大方的門面, 讓台東的客人有消費上的心理障礙,所以她想以「居酒屋」的方式親近消費者。「吉串燒」就在靠中正路底海邊的老家,掛起紅燈籠,開張了。


煎煮炒炸, 歲月如梭,  昔日懷抱的男嬰, 竟也是蛋包飯的愛用者。成為負笈他鄉的大學生後,每回夜深搭火車返東,總先去被他暱稱「小車輪」的店裡, 吃一盤蛋包飯填肚子。 

 

 

 

因為錯過晚餐時間, 想要填肚子, 經濟實惠的蛋包飯是我們全家的愛選。

只要我們一點, 老闆就向廚房高喊:「毆姆賴斯~~」

   


 

  聽了幾次之後終於聽懂了,

「歐姆」就是英文蛋捲 omelet 的日文外來語說法。

賴斯」就是英文米飯 rice 的外來語念法。

 

  

 

 蛋捲飯=蛋包飯, 這也是東洋文化遺留在台灣的證據之一。嗯!有意思。

  又聽說,作蛋包飯是日本料理店的入門菜色,

  看蛋包飯作得如何就可以推測該店的手藝水平。

  咦?以前大戶人家聘請廚師的考驗題不也就是出兩題嗎?

 請應徵者做「蛋炒飯」和「青椒肉絲」,

 看看是否可炒出不油膩的金包銀蛋炒飯,與青脆的青椒,柔嫩的肉絲。

 

  

蛋包飯要用蛋皮把炒飯捲起來成橄欖球狀。

煎蛋皮, 我會;炒飯,我也可以炒的鬆香,顆粒分明.

但是如何將蛋皮把炒飯捲成橄欖狀,這我就費思量了!(看在多年追隨她的情份上, 下回去要央求她讓我進廚房看廚師如何把飯捲成橄欖球。)

 


以下是我會做的:

  蕃 茄 醬 炒 飯 :

  1 把肉丁用醬油, 酒, 糖, 胡椒, 太白粉醃入味。 

  2 鍋熱, 油熱, 炒洋蔥丁, 盛出。

  3 加油, 文火炒肉丁至熟, 盛出。

  4 炒飯, 灑兩匙米酒一起炒, 可讓飯粒分明鬆軟。

  5 加番茄醬拌炒, 灑白胡椒和黑胡椒, 再拌入洋蔥丁, 肉丁炒至飯粒不黏鍋子, 盛出。

 

  煎 蛋 皮

 1 大碗內加一點水, 鹽, 放一小匙太白粉攪勻。

 2 打蛋入太白粉水碗內一起拌勻。

 3 鍋熱, 油熱, 淋下蛋汁以畫圓的方式煎。

 4 蛋液將凝固時將炒好的飯放進蛋皮中,傾斜鍋子, 將蛋皮裹住炒飯,輕敲鍋緣,滾成橄欖球狀。

 

 

 

  另外一道"烤飯糰"也是為我們所推崇:

  白飯拌上切碎的青紫蘇, 熟鮭魚, 用手捏成三角形, 放在炭火上烤至外皮略焦黃。

 


  

 

 厚厚的手感, 用鋪底的海苔片, 雙手熱呼呼捧著吃, 微脆的飯粒, 紫蘇的清香飄進鼻孔,大口的咬下, 那豈是7-11御飯糰可以望其項背的!

   我也曾在家手捏飯糰,但是苦於手掌肥短,無法捏成厚實的飯糰, 吃起來風味遜多了!

 吉串燒以前有一位高大的「阿和師」,

   他寬大的手掌捏製的飯糰, 像個大肉粽, 一個就讓人吃撐。

                             

                            

 

 「黑輪」應該說是「關東煮」才是。

 吃烤飯糰搭配關東煮「這種庶民小吃當消夜頗有家庭的溫暖。

 


  

 

     地玉子 = 土雞蛋

     高麗菜捲 = 燙軟的高麗菜葉卷著魚漿包裹的菜肉

     福袋 = 油豆腐皮裡面塞肉丸粉絲, 用瓢干條紮起成小袋子狀。

     大根 = 切的厚厚的白蘿蔔

     金平天 = 牛蒡絲天婦羅

 

點上一小鍋, 喝著多種關東煮的高湯, 沾著老闆獨門味增沾醬,

是夜生活低熱量的 No. 1.

 

 
   

 

 いらっしやいませ~ 伊拉蝦依媽謝!(日文:歡迎光臨)

 

日本料理店入口生魚片吧台的大師傅會率領眾服務生高喊

"伊拉蝦依媽謝!"

精神飽滿的聲調, 總讓我的味蕾~刷~一聲的佈滿全身。

平凡的蛋包飯,,紫蘇鮭魚飯糰,關東煮,

越是平凡,越是禁得起歲月洪流的考驗啊!

 

 

                          2013七月再記:

 

       好可惜呀~~~ 

 

      昨晚下了火車再去「吉串燒」點蛋包飯填肚子,

     一端上桌,我整個傻眼,

     蛋皮燒焦不說,蛋包飯變成蛋皮蓋飯,

     煎焦的蛋皮像蓋棉被一樣,蓋在炒飯上,

     炒飯水分太多,完全失去往日風味,

    問了服務小姐才知道原來的老師傅離職了~~

 

   另點的洋蔥沙拉也是軟趴趴的,毫不爽脆,

   沙拉醬汁更是不知所云。

   勉強填了肚皮,悵然離去,難過了整晚,曾經是最愛的蛋包飯,

  居然也像我的青春小鳥一去不回來了,嗚~ 嗚~ 嗚~~~   


 


             《附帶學習》:

 

       有關 omelet 煎蛋捲的諺語:

       You cannot make an omelet without breaking eggs.

         不事耕耘, 焉能收穫.


 

抗戰時期上海灘聞人"杜月笙"的女兒杜美如, 提到他父親留給她最深刻的一句話:

 

  嫖是落空, 賭是對衝, 穿是威風, 吃是明功。

意思是嫖是虛空, 賭是輸贏各半,穿服裝是表面上的威風,

只有吃是吃進肚子裡,實實在在的事。

   

 

 杜月笙是我崇拜的另類英雄, 今年是他126歲的冥誕。他的一生, 崛起市井, 早期聚賭又販毒, 後來在對日抗戰期間翻滾於上海灘, 協助抗日大業。

   黑白兩道他都是個人物,吃喝嫖賭,看得多, 識得透,對飲食,誠哉斯言!

 

 

 

 

 


  

 

 

 

 

 

 

 

 

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