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北方人貧苦,如果有兩張家常餅,配上一盤攤雞蛋,

(雞蛋要攤成直徑和餅一樣大的兩片),

把蛋放在餅上,捲起來,豎立之,雙手扶著,張開大嘴,左一口,右一口,

中間再一口,那簡直無與倫比的豐盛大餐。                                                      

                                     ~梁實秋,雅舍談吃

 

坊間街頭的早餐店有一味「蛋餅」,買了幾次來吃,總不是個喜歡,

因為餅皮薄的像張報紙,又不煎到黃熟,吃起來不上不下,要死不活,

把早上要去上班上學的勁兒給先洩了氣。

想不到在這不知名的窄巷中有一家隱藏版的蛋餅,是一家老店了。

 

4

 

當時就覺得他家的蛋餅不俗,後來又不見了,也不知搬到那兒去了?

還好自己平日就愛往小巷弄鑽,

發現在台東基督教醫院後面的小巷中有個似曾相識的斑駁招牌

「荷葉餅」那三個字還在看板上,原來叼著菸煎餅的大嬸兒換成了媳婦。

 

3

 

  

她們跟客人買賣非常客氣,收錢找錢必雙手奉之。

幾次交關下,隱藏在幕後的老闆竟然是我們攝影學會的王大哥,

去買早餐時,見面的問候語改為:「早上去哪裡拍照了?」;

說再見時必交代我:「開慢一點 ~ ~ 」,

雖然習慣開快車的我,聽起來有點刺耳,但那總是溫馨呀!

 

 9

 

後來讀梁實秋寫「烙餅」的食記,裡面說到吃家常餅攤雞蛋,捲起來,豎著吃,

左一口右一口的,張開大嘴吃,

才懂得交代這位老是叫我「開慢一點」的王大嫂:

蛋餅不要剪斷,我要直接咬。」

「對!不要剪開,比較有咬勁。」王大嫂嘉許我。

梁老說的沒錯,要雙手扶著,豎著吃。

 

 2

 

王大嫂的先生退休前原來是一家江浙小館裡的點心師傅,

所以這家沒有店名的早餐店賣的就是小籠包、鮮肉大包、花捲和豆漿。

雖然我不愛吃小籠包,但是攤子的小籠包竹蒸籠堆積像個七層寶塔,

熱氣騰騰,看得我也是精神抖擻。

王大嫂告訴我,因為她家的餅皮是實麵做的,紮實有勁,一片就飽,

清  早吃飽了,士農工商好幹活去!

 

 富山1

 

 

關於荷葉餅的作法不複雜,自己以前嘗試過,要用溫水和麵,

以前有位同事教我麵粉裡要加一匙油來一起揉麵團。

(我偷懶,改用麵包機的「揉麵」功能代勞。)

麵粉和水的比例大約三杯麵粉一杯水來揉,

揉到三光,麵光、手光、盆光,就完成了,

把麵團用濕布蓋起來休息個20分鐘,曰「醒麵」。

 

將麵糰平均分成幾個小麵糰,擀圓,兩個麵餅疊在一起,

中間抹點油,再擀平一次,成為一個大餅狀。

 

 7

 

熱鍋,鍋子要選厚底鍋,熱度才保持的久。

 

不必放油,把餅放進鍋裡烙,看見餅表面隆起一顆顆小泡泡,

翻個面再煎一會兒,就可以盛起來,兩面一撕開,成為兩張荷葉餅。

所以,剛才抹油的時候,邊緣要仔細抹到才好,烙好後就容易撕開了。

 

 8

 

這時平底鍋裡添些油,把加入蔥花的雞蛋打散,

下鍋煎個半熟時把荷葉餅迎面趴下,

讓蛋皮與餅皮結合就可以盛起來,捲起來,用手扶著吃。

 

這種荷葉餅也可以炒些肉絲、豆芽菜等蔬菜,捲著吃。

 

 6

 

     Tips:

 

˙王大嫂的早餐店(江浙口味):台東市傳廣路36053號,星期天休息。

     在台東基督教醫院後方巷子。

 

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